Myten om killerfett: er transfettsyrer som er rent patogene

Som Transfettsyrer umettede fettsyrer er nevnt som har minst en dobbeltbinding i trans-konfigurasjonen. Mens transfettsyrer forekommer naturlig bare i små mengder hos drøvtyggere, oppstår de i større mengder hovedsakelig under fettherding i matindustrien. Forbruket av transfettsyrer over en viss prosentandel fører til en økning i LDL-kolesterol og en reduksjon av HDL-kolesterol med alle tilhørende helserisiko som arteriosklerose og koronar hjertesykdom.

Hva er transfettsyrer?

Mettede fettsyrer er karboksylsyrer med ulik lengde på - for det meste uforgrenede - hydrokarbonkjeder. Deres molekylformel er CnH2n + 1COOH. Hvis det er en eller flere dobbeltbindinger mellom to karbonatomer, er det en mono- eller flerumettet fettsyre.

$config[ads_text1] not found

Når det gjelder umettede fettsyrer, er det en såkalt cis-trans-konfigurasjonsisomer. En cis- eller Z-isomerisme eksisterer når substituentene på de to karbonatomene med dobbeltbindinger er på samme side. Når det gjelder trans- eller E-isomerisme, er de to substituentene på motsatte sider.

Selv om den kjemiske formelen for begge isomerer ikke endres, skiller de to formene seg betydelig i fysiske og biokjemiske egenskaper. Effekten deres i metabolismen er også betydelig. Naturlig forekommende umettede fettsyrer forekommer nesten utelukkende i cis-form.

Det er bare i vommen til drøvtyggere at anaerobe bakterier produserer umettede fettsyrer i trans-konfigurasjonen, slik at melken til drøvtyggere og ost laget av dem også inneholder små mengder transfettsyrer. Naturlige vegetabilske fettstoffer og oljer består utelukkende av fettsyrer i cis-form, noe som er viktig for metabolismen.

Transfettsyrer, også kjent som transfett, produseres i stor skala i industriell prosessering av mat, spesielt når fett herdes for å oppnå en viss konsistens. I mange stekte potetprodukter (pommes frites, chips), i ferdige måltider og i visse industrielt produserte bakevarer samt i noen nøtter-nougat-kremer er andelen transfettsyrer alarmerende høy.

Selv hjemme kan verdifulle vegetabilske oljer fra cis danne skadelige transisomerer hvis de varmes opp til over 130 grader celsius, som tilfellet er når du bruker flerumettede vegetabilske oljer til steking.

Økt hjerneslagrisiko som et resultat

Det er bevist at transfett har innvirkning på kolesterolmetabolismen. Transfett i mat fører til en økning i andelen LDL (lipoproteiner med lav tetthet) og samtidig redusert andelen HDL (lipoproteins med høy tetthet) innenfor den totale kolesterolfraksjonen. Siden kolesterol eller kolesterol er av vesentlig betydning for strukturen i alle cellemembraner og for syntese av steroidhormoner, men også er nesten uoppløselig i vann, krever det transportmidler, de såkalte lipoproteiner.

Ved sterkt å forenkle de involverte metabolske prosessene, kan uttalelsen gjøres at LDL-er i blodet transporterer kolesterol til cellene membraner, mens HDL-er overtar returtransporten av unødvendig kolesterol til leveren. Som et resultat blir LDL referert til som "dårlig" og HDL som "godt" kolesterol.

En ubalanse i forholdet mellom HDL og LDL til fordel for LDL-fraksjonen fører til et overskudd av kolesterol i membranene i arterielle blodkar, spesielt i koronararteriene, slik at dannelse av åreforkalkning fremmes. Utløst av arteriosklerotiske forandringer i arteriene fartøyets vegger, oppstår innsnevringer (stenoser) eller til og med blokkeringer av arteriene.

Konglomerater av erytrocytter (tromber) kan også dannes ved flaskehalsene, som utløser et slag hvis de blir ført inn i hjernen med blodomløpet og forårsaker en arteriell okklusjon der. Hvis andelen transfett som er inntatt overstiger en prosent av det daglige nødvendige energiinntaket som energikilde, øker risikoen for hjerneslag og risikoen for å lide av hjertesykdom dramatisk.

Pass på skjulte transfett

I USA har helseproblemene som forbruket av mat som inneholder kunstig transfett allerede kan føre til kjennelser fra Food and Drug Administration (FDA). I de europeiske landene er det fortsatt ingen enhetlige forskrifter som regulerer innholdet av transfett i mat.

For øyeblikket er det fortsatt noen få nasjonale forskrifter, for eksempel i Østerrike og Danmark, som begrenser den tillatte andelen transfettsyrer i visse matvarer. Tilsvarende EU-direktiver, som må implementeres av alle EU-land, er under utarbeidelse. Temaet har også vært til stede i Europa siden 1999, da FDA publiserte en omfattende studie om innholdet av transfett i mat.

Den eneste indikasjonen som tyske forbrukere får om tilstedeværelsen av transfett i et bestemt produkt, er den obligatoriske erklæringen "inneholder hydrogenert fett". Til syvende og sist betyr dette at det fremdeles ikke er noen målrettet forpliktelse til å deklarere andelen transfett i produktene.

For tiden kan det fortsatt antas at industrielt produserte ferdige produkter som pommes frites, chips av alle slag, fastfood-produkter og noen bakevarer inneholder transfettsyrer i alarmerende mengder. Hver gang "herdet" eller "delvis herdet" fett spiller en rolle i fremstillingen av produktene, er forsiktighet nødvendig.

$config[ads_text4] not found

Ved fremstilling av ferdige produkter er industrien avhengig av å "herde" umettede fettsyrer ved hydrogenering ved å bruke høye temperaturer på opptil 200 grader og trykk, eller gi fettsyrene den ønskede og nødvendige konsistensen. Målet er å lage mettede fettsyrer av umettede fettsyrer.

Fordi prosessen ikke kjøres fullstendig, dannes også umettede fettsyrer i trans-konfigurasjon som uønskede biprodukter. Av denne grunn anbefales generelt forsiktighet ved bruk av kunstig produserte oppslag og oppslag.

Hvorfor en "oljeskift" er fornuftig

Transfettsyrene fra industriell produksjon er et problem fordi de ikke klassifiseres som fremmed av kroppens stoffskifte. I stedet, som de naturlige cis-fettsyrene, behandles de videre og innarbeides i kroppsstoffer uten å vise de forventede metabolske reaksjonene der.

Effekten av transfett på å øke LDL-konsentrasjonen med en samtidig reduksjon i HDL-fraksjonen gir også grunn til å erstatte matvarer som inneholder mer enn to prosent transfettsyrer i det totale fettinnholdet med mat med naturlige umettede fettsyrer i cis-konfigurasjonen, derfor å gjennomføre en "oljeskift" i disse tilfellene.

Det er veldig sannsynlig at det om noen år vil være en streng begrensning av den tillatte andelen transfettsyrer i mat i EUs medlemsland, i tråd med USA. En naturlig andel transfettsyrer forekommer for eksempel i meieriprodukter fra drøvtyggere. Det er nesten utelukkende konjugert linolsyre, der de to dobbeltbindingene alltid er å finne på to tilstøtende karbonatomer.

Det er en kontroversiell diskusjon blant eksperter om konjugert linolsyre, som alltid forekommer i trans-konfigurasjonen, har en positiv helseeffekt i motsetning til kunstig transfett. Tidligere studier tillater ikke nødvendigvis denne konklusjonen, men så langt er det ikke påvist negative helseeffekter.

Bedre å forberede det selv

Et trygt alternativ til ferdige måltider, ferdige pizzaer og pommes frites, som er "velsignet" med en god andel transfett, er selvpreparerte måltider som utelukkende skal bestå av naturlige ingredienser. De beskytter ikke bare mot uønsket forbruk av transfett med alle tilhørende helserisiko, men sikrer også en naturlig smaksopplevelse.

Forbruk av animalske produkter avledet fra drøvtyggere inneholder konjugert linolsyre, en naturlig forekommende umettet fettsyre i transversjonen. I henhold til den nåværende kunnskapstilstanden er ikke konjugert linolsyre ikke forbundet med helserisiko, men viser heller ingen påviselige positive effekter.