Brun sennep

Brun sennep er mye varmere enn gul sennep, men kan brukes akkurat som gul sennep - her kreves personlig smak.

Gul sennep er et veldig typisk europeisk krydder, men flere og flere henvender seg til den opprinnelige sennepen, ettersom varm og frisk blir mer og mer populær. Som alle typer sennep, utvikler brun sennep bare varmen sin når den kommer i kontakt med spytt eller væske. Som et tradisjonelt middel og krydder nevnes sennep i mange historier, myter og visdom.

Hva du bør vite om brun sennep

Sennepsplanten er ettårig og blomstrer i gult, og danner deretter belg der de brune sennepsfrøene med sin sfæriske form modnes. Rett før de modne belgene åpnes for å frigjøre kornene, høstes de og lar dem tørke en stund.

Så tres belgene og kornene sorteres ut. Etter at kornene er blitt siktet, foredles de med vin, must eller alkohol. Planten trenger et tørt og varmt klima for å kunne utvikle seg godt, da vokser den ut ganske raskt. Den brune sennepsplanten vokser opp til 1,80 m høy, mye høyere enn de andre variantene. Sennepsplanten er krevende og spirer raskt, dens dype røtter luftes og løsner jorda.

Brun sennep har lite til felles med konvensjonell hvit sennep, for hvis du ser nøye på, er brun sennep ikke en sennepsplante i det hele tatt, fordi den tilhører slekten til kålfamilien.

Brun sennep har en nøtteaktig smak med et aromatisk, pikant krydder, men er betydelig varmere enn gul sennep. En brennende, pepperrotlignende skarphet stiger opp i ganen med en kriblende følelse bare når sennep har kommet i kontakt med spyttet. Ikke bare valget av sennepsfrø er avgjørende for graden av krydder, men også maleriet - sennep blir varmere, jo finere sennepsfrø er malt. Sennep bør få lov å modnes minst åtte uker slik at den kan utvikle sin fulle aroma, finere aromaer kommer i forgrunnen og den aggressive skarpheten reduseres. Dijonsennep er den mest populære blant gourmeter - den er kun laget av brun sennep.

De brune og svarte sennepene kommer sannsynligvis fra Midt-Østen og Sentral-Asia, men det kan ikke bestemmes nøyaktig. I alle fall kan historien spores tilbake til Asia i mer enn 3000 år. I Kina ble det allerede dyrket og brukt til krydder på dette tidspunktet. Det er kjent at kineserne allerede da satte pris på krydderet av brun sennep. På de gamle campingvognrutene førte han veien via India til Arabia.

I dag er de største oppvekstområdene for brun sennep i Nepal, India, Kina, Holland, Ungarn samt Russland, Canada, Frankrike og Tyskland. Tyskland og Frankrike er blant de minste voksende områdene. Sennepsprodusentene i Dijon har laget den berømte Dijon-sennep siden 1200-tallet - og bare fra brune sennep. I det gamle Roma anbefalte legene det for håravfall, slangebitt, lus, spedalskhet og som et afrodisiakum.

Å lage brun sennep er ikke vanskelig, fordi oppskriften har vært uendret i to tusen år. Etter at en kvalitetskontroll er utført og sennepsfrøene har blitt underkastet en grundig rengjøring, kommer frøene mellom ruller og blir fin, fin eller grovmalt til måltid, som deretter kan avoljes.

Ikke alle produsenter gjør det. Dijon sennep har alltid aldri blitt avoljet slik at hele aromaen beholdes. De fleste organiske produsenter gjør også det samme og foretrekker ikke avoljet sennep. Sennep utvikler sin typiske bukett når salt, vann, eddik og muligens krydder er tilsatt og mosen har hatt tid til å gjære. Først da kan mosen omrøres og males til den blir en kremet og glatt pasta.

Under denne prosedyren kan mosen varme seg opp til maksimalt 50 grader, slik at essensielle oljer ikke går tapt. Modningsprosessen foregår deretter i glass, rør eller fremdeles i kar til den har funnet sin karakteristiske krydret smak. I det siste ble de knuste sennepsfrøene blandet med must, i dag er det vanligvis konjakkeddik eller andre typer eddik eller veldig edelt med champagne - navnet "Mostrich" forble.

Betydningen for helsen

Brun sennep tilbyr ikke bare utmerkede smaksvariasjoner, den er også bra for helsen vår. Den greske matematikeren Pythagoras mente at sennep skjerper sinnet - dette er ennå ikke bevist, men det er velkjent at sennep gjør deg livlig og ganske fit.

Brun sennep stimulerer også appetitten og fet mat blir lettere fordøyd. Patogener og bakterier gjøres ufarlige av sennepsoljens antibakterielle effekt. For utvendig bruk er sennep et anerkjent naturlig middel. Sennepsplaster, sennepsgrøt eller sennepsbad hjelper med revmatisme eller leddproblemer samt luftveissykdommer. Fordøyelsessaftene stimuleres av sennep, fordøyelsen av fett fremmes og det hjelper til å bearbeide animalsk protein og vanskelig å fordøye.

Ingredienser og næringsverdier

Brune sennepsfrø har et proteininnhold på rundt 28% og 20 til 36% mild sennepsolje. Karbohydratinnholdet er 18-22%, pluss slim og glukosinolater (sinigrin) og allytisk sennepsolje, som er den smaks- og skarpsmakende ingrediensen.

Først når frøene kommer i kontakt med væske etter sliping eller sliping, blir innholdet aktivt og blir til tåreirriterende, skarpe isotiocyanater, også kalt essensiell sennepsolje. Det er også grunnen til at de brune sennepsfrøene først får en nøtteaktig og mild smak, som først blir piggere etter langvarig tygging på grunn av spyttet.

Intoleranser og allergier

Følsomme mennesker bør ikke overdrive bruken av brun sennep, Fordi bivirkninger som rødhet i huden og irritasjon kan være ubehagelige. Normalt er stoffene som er i sennepsfrøet helt tilstrekkelig til å gjøre sennepten holdbar, men noen produsenter tilfører antioksidant svoveldioksid (E 224) til varene sine, noe som kan forårsake kvalme, hodepine eller til og med astmaangrep hos sensitive mennesker.

Kurer med brune sennepsfrø som er ment å rense tarmene eller stimulere fordøyelsen er heller ikke anbefalt for personer med følsomme mager eller problematiske nyrer.

Shopping & kjøkken tips

Brun sennep er veldig enkel å oppbevare. Fiendene til sennepsaromaen er varme, oksygen og lys. Den brune sennppen kan holdes tett lukket i kjøleskapet i opptil et år uten å miste skarpheten og aromaen.

Forberedelsestips

Brun sennep går bra med hjertelige retter som kålretter, i tillegg til fisk- og kjøttretter. Marinader og chutneys får en ny krydder av brune sennepsfrø. De gule blomstene, blomsterstanden og de krydret, skarpe bladene er fantastisk egnet til salater. I kalde marinader med sølvløk, sylteagurk eller sild har sennepsfrøene nok tid til å gi fra seg aromaen.

Og som et ideelt tilskudd til pølser, har brun sennep vært kjent på hvert hjørne i aldre, populært og uunnværlig.