ost er et melkeprodukt laget av proteininnholdet i melk, kaseinet. Å lage ost er en av de eldste metodene for konservering av melk.
Hva du bør vite om ost
Ost har blitt laget av melk i århundrer. Dette skjer faktisk når melk blir sur. Da legger de faste komponentene som fett, mineraler, protein og laktose seg og skiller seg fra den flytende melkeveisen.
Opprinnelsen til osteproduksjonen stammer sannsynligvis tilbake til steinalderen. Den opprinnelige formen for osten er gjæret rennet ostemasse, som steinalderjegerne oppdaget i magen til byttet sitt. Domestisering av sauer, geiter og storfe begynte på 1000-tallet f.Kr. Dette ga folk større mengder animalsk melk. For å gjøre dem mer holdbare utviklet de osteproduksjon. For dette ble melken først forsuret i solen eller over bålet og deretter gjort ostbar. Dyr og vegetabilske koagulanter ble senere tilsatt. Slik ble rennetost laget.
Selv edelform ble tidlig brukt til konservering og smakforbedring. Den edle muggosten ble sannsynligvis opprettet da osten ble lagret i huler med en tilsvarende muggflora. Det eldste beviset på osteproduksjon går tilbake til 5500 f.Kr. I det som nå er Polen, ble det funnet rester av osteegg som deretter ble brukt til å skumme mysen. En viktig kilde som beviser utviklingen av osteproduksjon i Europa er registreringene fra datidens klostre. Gjennom munkeskriftene kan noen typer ost som fremdeles produseres i dag spores tilbake til år 1100. For eksempel ble Emmentaler først nevnt i 1200 og Gouda i 1184.
I løpet av 1800-tallet ble osteproduksjonen tilrettelagt og forbedret av en rekke vitenskapelige funn og tekniske utviklinger. Dagens osteproduksjon er fremdeles basert på de samme prinsippene som osteproduksjon tidligere. I et første trinn siles og varmes melken. Dette trinnet hoppes over i produksjonen av råmelkost. Fettinnholdet i osten bestemmes av hvordan melken skummet. Skummetmelken blandes deretter med krem slik at et definert fettinnhold kan oppnås. Ved hjelp av spesielle melkesyrebakterier, startkulturene, koaguleres melken.
Laboratoriet er også nødvendig for denne prosessen. I teknisk sjargong kalles denne prosessen med å melke melk. Kværingen tar en halvtime til flere timer. Varigheten avhenger av ostetypen. Tykkelse skapes under knusing. Når den er ordentlig fast, kuttes den i biter ved hjelp av en osteharpe. Dette stadiet er også kjent som ostemasse. Følgende gjelder: jo finere ostemassen er, jo mer myse vil sette seg. Jo mer myse legger seg, jo vanskeligere blir osten senere. Mindre ødelagte korn kreves derfor i produksjonen av hard ost.
Mykost krever store ødelagte korn. Når osten har nådd riktig konsistens, helles den i form. Deretter fjernes den resterende mysen ved å trykke og tappe. Etter støping bades alle oster i saltlake. Dette vil fjerne skadelige bakterier. I tillegg stimulerer badet i saltlaken dannelsen av osteskorpen. Osten hviler i sluttfasen av osteproduksjonen. Under modningsprosessen må ostene vendes regelmessig. Avhengig av sorten, blir de også børstet eller behandlet med mugg. Prosessen kan ta uker eller måneder. Det gir osten sin endelige smak.
Betydningen for helsen
Ost inneholder næringsstoffene i melk i en konsentrert form. Som melk er osten relativt høy i kalsium. Ved å gjøre det hjelper det å holde bein og tenner sunne. En kalsiummangel fører til prikkende fornemmelser, økte reflekser, muskel rykninger og en redusert hjerterytme.
Depresjon eller angst kan også oppstå. Ost inneholder ikke bare kalsium, men også vitamin B12. Kroppen trenger vitamin B12 for dannelse av røde blodlegemer (erytrocytter). Vitamin B12 er også ansvarlig for den normale funksjonen til immunforsvaret og nervesystemet. Oster med et fettinnhold på under 65% inneholder mye protein. Proteiner utfører forskjellige oppgaver i kroppen. De er byggesteiner i musklene, tjener til å opprettholde beinene, fungerer som et transportmedium for vannløselige stoffer i blodet og er en del av hormoner.
Ingredienser og næringsverdier
Mengden og andel av ingrediensene i osten varierer avhengig av ostetype. Melketypen, rasen av dyret, fôring, oppbevaring og produksjonsmetodene har også innflytelse på ingrediensene. I sin grunnleggende struktur er alle typer ost lik. Hver ost inneholder vann. Vanninnholdet avgjør hvor fast osten er. Proteininnholdet i ost er mellom 10 og 30% avhengig av fettinnholdet. Proteinet i ost inneholder mange essensielle aminosyrer.
Kroppen kan ikke produsere disse av seg selv og er derfor avhengig av tilførsel fra mat. Proteinet i ost har god biotilgjengelighet; H. det kan lett tas opp og brukes av kroppen. Ost inneholder en relativt høy prosentandel fett. Fettinnholdet beregnes i tørrstoffet til osten. På denne måten kan osten tildeles forskjellige fettinnhold. Karbohydratinnholdet i ost er relativt lavt. Avhengig av type, inneholder ost mellom 1 og 3 g karbohydrater per 100 g.
Intoleranser og allergier
Ost tolereres generelt godt. Fordi den er laget av melk og laktose er en naturlig komponent i melk, reagerer personer med laktoseintoleranse også på ost. Laktoseintolerante mennesker trenger ikke å gjøre helt uten ost, da mange typer ost nå er laget laktosefri. Spesielt Gouda, fjellost, Appenzeller ost og parmesan er vanligvis laktosefri. Kremost, krem og bearbeidet ost, derimot, inneholder laktose.
Shopping & kjøkken tips
Uansett om det er ost fra den nedkjølte hyllen, fra ostbenken eller fra delikatesser, bør noen regler overholdes når du lagrer ost. Dette er den eneste måten for osten å beholde sin fulle smak.
Ost skal oppbevares på et mørkt og kjølig sted med lav luftfuktighet. Osten modnes i varme temperaturer. I kjøleskapet oppbevares ost best i grønnsakskuffen. Alle typer ost, med unntak av kremosten, må ikke pakkes lufttett. Ellers kan du ikke lenger puste og raskt begynne å bli muggen.
Forberedelsestips
Ost kan brukes til å lage en rekke retter. Den smaker godt på brød, hører til på hver pizza og egner seg til gratinering av gryteretter og gratiner. En osteskål byr på en spesiell godbit. Druer, fiken, pærer, valnøtter eller reddiker er egnet til dekorasjon. 5 til 9 typer ost bør kombineres for en god ostetallerken. Det anbefales å ta osten ut av kjøleskapet en halv time før konsum. Da kan den utvikle sin fulle aroma og smake spesielt godt.
