parmesan

parmesan er en italiensk hard ost og er en av de mest kjente ostene i verden. Italiensk mat er utenkelig uten parmesan. Det blir vanligvis revet eller skivet i skiver tynne skiver.

Hva du bør vite om parmesan

Ordet "parmesan" er en forenkling av begrepet Parmigiano Reggiano. I hjemlandet Italia brukes osten utelukkende som Parmigiano utpekt. "Parmigiano Reggiano" har båret EU DOP-selet siden 1996 som bevis på at det kommer fra Emilia Romagna-regionen.

Sentrum for osteproduksjonen er i Emilia-Romagna-provinsene Parma, Modena og Reggio Emilia. Kyrne beiter i et beskyttet område, "Zona Tipica", hvor bare gress og om nødvendig hø kan fôres. Tilsetning av melkefremmende fôrtilsetningsstoffer er ikke tillatt. I følge en EU-kjennelse i 2002 regnes oster som ikke kommer fra Emilia-Romagna som plagiering. Parmesan har blitt produsert i over 800 år, og metoden har knapt endret seg. Parmigiano ble først omtalt skriftlig i forfatterne til Giovanni Boccaccio.

I sin samling av romaner “Dekameron”, som ble opprettet mellom 1349 og 1353, beskrev han en scene der folk “sto på et fjell med revet parmesanost” og laget ravioli og makaroni. 512 meierier er nå tilknyttet Parmesan-kooperativet. Parmesan lages utelukkende av kumelk. I følge en gammel oppskrift blir melken fra kveldsmelkingen holdt i kobberkjeler. Om morgenen hadde fettet lagt seg på toppen. Den skummes av og den resulterende skummetmelken brukes til å lage ost. Overskytende myse som blir skapt under produksjonsprosessen, går til svineoppfôringen for produksjon av Parma-skinken.

Etter ferdigstillelse må brødene lagres i luftkondisjonerte kjellere i minst tolv måneder. Gjennomsnittlig modningsperiode er to år. Under modningsprosessen må osten ikke danne hull, etter et år parmesaneksperter sjekker ostens kvalitet. Parmesan tilhører den harde ostetypen "Grana". Grana betyr "kornete", og konsistensen avviker betydelig fra andre harde oster. Parmesan tilbys i forskjellige grader av modenhet, den eldste modnes på 72 måneder, kalles "Extra Stravecchione", er sjelden og regnes som en dyrebar spesialitet.

Betydningen for helsen

100 gram parmesan dekker det daglige kalsiumbehovet. Parmesan er derfor bra for bein og tenner og forhindrer også osteoporose. Det anses også som lett å fordøye. Parmesan er laget av rå melk. Gravide anbefales å spise lite rå melkeost, da det kan inneholde patogener som listeria.

På grunn av modningstiden blir imidlertid alle patogener drept i parmesan. Parmesan anses derfor også som trygt for gravide. Italiensk forskning har også vist at Parmesan senker blodtrykket permanent fordi Parmesan inneholder tripeptider. Dette er små proteiner som har en ACE-hemmende effekt og oppnår de samme resultatene som medisiner. Den antihypertensive effekten oppstår når 30 gram parmesan er inkludert i måltidet og konsumeres hver dag. Effekten kan måles etter åtte uker og forblir med det daglige forbruket av parmesan. Personer som er laktoseintolerante har lov til å spise parmesan. På grunn av den lange modningsperioden anses Parmesan å være laktosefri.

I likhet med nøtter har parmesan en høy næringstetthet. Det er grunnen til at selv små mengder fyller deg. Parmesan kan forhindre sult. Fordi det er lite kolesterol, anses parmesan generelt å være en av de sunneste ostene rundt.

Ingredienser og næringsverdier

Parmesan har mellom 29 og 60 prosent fett, avhengig av modenhetsgrad. Mengden kalorier avhenger også av fettinnholdet. En gjennomsnittlig parmesan har 34 gram fett og 440 kalorier per 100 gram. I tillegg til et kompleks av B-vitaminer, inneholder Parmesan vitamin A, C, D, E og K.

Parmesan er en kilde til betakaroten, kalsium, kalium, magnesium og andre mineraler. Parmesan inneholder sporstoffer som fluor, kobber og mangan. Selv om parmesan inneholder mye fett, er kolesterolnivået veldig lavt på 0,3 gram per 100 gram ost. Fettet består av mettede, enumettede og flerumettede fettsyrer.

Intoleranser og allergier

Parmesan inneholder, som alle oster som modnes over lang tid, en stor mengde histaminer, noe som kan føre til en lang rekke problemer hos histaminintolerante mennesker. Histaminintoleranse anses som en pseudo-allergi; symptomene kan variere fra nettleutslett til høysnue og astma.

Histaminintoleranse merkes ofte bare når flere triggere tas samtidig. For eksempel kan kombinasjonen av parmesanost og rødvin føre til et anfall. Parmesan inneholder naturlig glutamat, som kan forårsake hodepine og det beryktede “kinesiske restaurantsyndromet” hos noen mennesker, men mange matvarer inneholder lignende mengder naturlig glutamat, så det antas at bare et lite antall mennesker er berørt.

Shopping & kjøkken tips

Ved kjøp av Parmesan må det skilles mellom Parmigiano-Reggiano og Grana Padano. I motsetning til Parmigiano-Reggiano, kan Grana Padano komme fra hele Po-dalen og nesten hele Nord-Italia.

Grana Padano er like egnet til rimelige pastaretter som den ekte Parmigiano. Forskning har vist at Grana Padano er på nivå med Parmigiano-Reggiano. Gourmeter foretrekker den originale parmesanosten, som er merket med forseglingen. Jo lenger parmesan fikk lov til å modnes, jo dyrere er den. Den tre år gamle parmesanen er spesielt populær blant gourmeter. Gamle og dyre parmesanostbrød blir ikke kuttet og revet, de blir gjennomboret og deretter brutt i biter. Skivet parmesanost bør ikke pakkes inn i klamfilm, ellers begynner den å svette og bli muggen.

Den pakkes best i bakepapir eller i et kjøkkenhåndkle og legges i en boks. Boksen skal ligge i kjøleskapet. Osten kan holdes der i mange måneder. Hvis det er en teskje salt i boksen, fjernes ikke saltinnholdet fra osten. I tillegg absorberer saltet all mulig fuktighet. Parmesan egner seg veldig å bli revet og frosset. Det kan være verdt å rive større porsjoner og fryse dem i mindre porsjoner, da er alltid fersk, revet parmesan tilgjengelig, som kan brukes uten lang avrimingstid.

Forberedelsestips

Når den brukes fersk, skal parmesan alltid raspes rett før konsum. Parmesan går bra med alle pastaretter og hører også hjemme i risotto. Pastaretter med fiskesaus spises uten parmesan. En spesiell variant består i å skive osten i skiven tynne skiver på en skive.

Osteskivene går bra i den tradisjonelle Cæsarsalaten eller på tynt skiver bifffiletskiver som serveres som en carpaccio. I Italia er fennikel med revet parmesan også en oppskriftklassiker. Siden gammel parmesan ikke er kuttet, men ødelagt, er det spesiell parmesansknuser med en kort, spiss kant.