gluten

gluten er en blanding av forskjellige proteiner. Som klebeprotein forekommer det hovedsakelig i korn. Personer som lider av [glutenintoleranse]] (cøliaki) opplever fordøyelsesproblemer med ulik alvorlighetsgrad når de spiser disse matvarene.

Hva er gluten

Gluten er en blanding av forskjellige proteiner. Vanligvis kalles det også gluten: gluten er ansvarlig for at mel blandet med væske får en klebrig konsistens.

Brøddeigen eller andre kaker har en samhørighet på grunn av proteinblandingen og danner en homogen masse. Endringen i konsistens skyldes at proteinene i deigen får en tredimensjonal struktur. Dette er ikke reversibelt (irreversibelt). Gluten er et klebende protein, men ikke et lim. I motsetning til gluten, består lim ikke bare av proteiner, men også av proteiner, fett og karbohydrater.

Funksjon, effekt og oppgaver

Gluten har i sin helhet ingen betydning for helsen eller menneskekroppen. De eneste unntakene er glutenintoleranse eller cøliaki. Imidlertid består gluten av forskjellige proteiner. Proteinene består av lange kjeder av aminosyrer. Splitting av proteiner frigjør energi som kroppen kan bruke til sine metabolske prosesser. På slutten av denne prosessen er aminosyrene enten frie eller delt inn i kortere kjeder.

Kroppen trenger aminosyrene som byggesteiner for videre molekyler, som fungerer som startmaterialer for alle celler, hormoner, sendere, vevstyper etc. Det er totalt 23 kjente proteinogene aminosyrer, hvorav et nesten uendelig antall proteiner kan bestå. Av disse aminosyrene er åtte viktige for mennesker, det vil si at de er viktige. De inkluderer isoleucin, leucin, lysin, metionin, fenylalanin, treonin, tryptofan og valin. I tillegg trenger organismen semi-essensielle aminosyrer: I tilfelle en skade, for eksempel, er visse aminosyrer nødvendige for å hjelpe kroppen med å takle denne skaden. Hvis det ikke er noen personskader, er de ikke så viktige for menneskekroppens funksjon.

Antallet og sekvensen til aminosyrene så vel som den romlige strukturen i den brettede kjeden bestemmer proteinenes egenskaper - sammenlignbare med bokstaver som stiller opp for å danne ord. I tillegg til de proteinogene aminosyrene er det mange andre aminosyrer som ikke brukes som byggematerialer i proteiner. Biologi kaller dem ikke-proteogene aminosyrer. For eksempel påvirker de den enzymatiske reaksjonen. Til dags dato har forskere identifisert rundt 400 forskjellige ikke-proteinogene aminosyrer.

Utdanning, forekomst, egenskaper og optimale verdier

Gluten finnes i forskjellige typer korn, men ikke alle. Med 10,3 g gluten per 100 g mel har spelt en av de høyeste andelene gluten. Havre derimot har omtrent 5,6 g gluten per 100 g mel. Gluten i hvete danner grunnlaget for det såkalte hvetekjøttet, seitan. Det er et stadig mer populært alternativ til kjøtt, og som dette er det veldig mye protein. Glutenfrie korn inkluderer hirse, mais, ris og teff.

Teff eller dverg hirse er et søtt gress som forekommer hovedsakelig i Etiopia og er veldig utbredt der. I tillegg til disse typer korn er bokhvete, amaranth og quinoa også glutenfri. Biologisk sett er de imidlertid ikke korn; botanikk kaller dem derfor også pseudograiner.

De to komponentene i gluten er prolamin og gluteline. Prolaminer fungerer ikke som byggematerialer og er heller ikke enzymer: De er lagringsproteiner som planten danner i frøene. Disse proteinene er tilgjengelige for den nye planten under spiring. Det er grunnen til at biologi også kaller dem reservestoffer. Prolaminer er ikke proteiner med én opprinnelse, men er også sammensatt av forskjellige proteiner.

Sykdommer og lidelser

Glutenintoleranse er en vanlig glutenforstyrrelse. Medisinen kaller det også cøliaki eller glutenfølsom eller glutenindusert enteropati. Denne sykdommen er en krysning mellom en allergi og en autoimmun sykdom. Det er tydelig forskjellig fra hveteallergien, som imidlertid kan vise lignende symptomer.

Mennesker som ikke tåler gluten er for følsomme for byggesteinene til gluten. Som et resultat manifesteres kronisk betennelse i tarmslimhinnen. Uten kostholdstiltak fører det i mange tilfeller til ødeleggelse av epitelcellene i tarmen. Som et resultat kan kroppen ikke lenger absorbere næringsstoffer ordentlig. Fordøyelsen forblir ufullstendig.

Denne lidelsen utløser forskjellige symptomer. Fordøyelsesplager som diaré, men også oppkast, tap av matlyst, vekttap, depressive symptomer, tretthet og konsentrasjonsproblemer er karakteristiske. Cøliaki kan også svekke fysisk utvikling hos barn. Berørte barn utvikler seg fysiologisk saktere enn friske jevnaldrende. Medisinen kaller at sykdomsmønsteret ikke trives. Omfanget av symptomene avhenger av hvor alvorlig glutenintoleransen er i det enkelte tilfelle. Noen pasienter opplever bare små fordøyelsesproblemer, mens andre må akseptere alvorlige funksjonstap.

Glutenintoleranse kan være arvelig. Personer med cøliaki vil ha symptomer på livet når de spiser gluten; det er ingen kur. Imidlertid kan de berørte kontrollere sykdommen ved å endre kostholdet og unngå mat som inneholder gluten. Ikke bare må du slutte å spise korn som inneholder gluten, det kan også hende du må vurdere forurensning i andre matvarer. Personer med ukontrollert cøliaki har økt risiko for visse kreftformer og diabetes.