Kakao smør

Kakao smør er det lysegule fettet som er oppnådd fra kakaobber eller kakaomasse ved å presse og sentrifugere etter gjæring, tørking og steking.

Kakaosmør brukes hovedsakelig i matindustrien for produksjon av sjokolade og nougat, men også i kosmetikkindustrien som tilsetningsstoff i hud- og kroppspleieprodukter. På grunn av det høye innholdet av mettede fettsyrer og det lave innholdet av umettede fettsyrer, kan det holdes i opptil to år hvis det lagres riktig.

Hva du bør vite om kakaosmør

Det lysegule kakaosmøret er oppnådd fra kakaobønner eller rå kakao i henhold til en flerstegsprosess som alle kakaobønner går gjennom, ved å trykke eller sentrifugere. Hjemmet til kakaotreet er sannsynligvis regnskogen i Brasil og bruken i Mellom-Amerika har eksistert siden minst 1000 f.Kr. Okkupert.

I mellomtiden dyrkes kakaotreet, som liker det litt skyggefullt og er avhengig av tilstrekkelig nedbør, i et stort utvalg av varianter i nesten alle de tropiske regionene nær ekvator opp til breddegrad 20 grader nord og sør på småskala gårder og i store plantasjer. De store, ca 500 g tunge kakaobunnene, de opptil 50 frøene, de faktiske kakaobønnene, høstes året rundt under gunstige forhold, slik at man ikke kan snakke om en uttalt høstsesong. Fruktene som vokser direkte på bagasjerommet blir forsiktig slått av og skallet åpnet.

De åpne fruktene blir vanligvis samlet i kar, og den hvite, sukkerholdige massen (fruktmasse) blir gjæret uten ytterligere ingredienser. Blandingen varmes opp til rundt 50 grader celsius, og under gjæringsprosessen, som varer rundt 7 til 10 dager, mister kakaobønnene noen av sine bitre stoffer og får sin typiske sjokoladesmak. Kakaobønnene tørkes deretter i solen eller i tørkeovner og krympe til omtrent halvparten av sin opprinnelige størrelse. Behandlingen av kakaobønnene foregår for det meste i forbrukerlandene i Europa og Nord-Amerika. Der blir kakaobønnene renset, termisk forbehandlet og stekt ved 100 til 140 grader.

Etter at kakaobønnene er blitt knust og skrelt, blir de såkalte ødelagte kakaokjerner raffinert og forskjellige uønskede smaks- og luktstoffer blir fjernet. Delen av de raffinerte kakaopinnene, som er beregnet for produksjon av kakaopulver, blir flytende igjen ved oppvarming til 80 til 90 grader celsius, og det flytende fettet, det klare, lysegule kakaosmøret, presses ut med hydrauliske presser under høyt trykk. Når det avkjøles, stivner kakaosmøret og gir fra seg den typiske sjokoladearomaen. Avhengig av den tiltenkte bruken, blir kakaosmøret utsatt for en videre raffineringsprosess.

Betydningen for helsen

Over 99 prosent av kakaosmør består av forskjellige fettstoffer, som kan høres skremmende ut i begynnelsen, fordi mange mennesker forbinder forbruket av fettstoffer med en økning i kolesterolnivået. Denne generelle forutsetningen er imidlertid ikke holdbar.

For eksempel har det blitt vist de siste årene at mettede fettsyrer, som utgjør rundt 61 prosent av kakaosmør, ikke har noen påvisbar effekt på serumkolesterol. Snarere oppstår det en fare fra såkalte transfett, som øker lipoproteiner med lav tetthet (LDL) og senker lipoproteiner med høy tetthet (HDL), slik at kvoten av LDL til HDL påvirkes negativt. Dette skaper en høyere risiko for å utvikle arteriosklerose.

I motsetning til mange industrielt produserte produkter som er laget med hydrogenert fett og har en høy andel transfett i det totale fettinnholdet, inneholder kakaosmør bare en veldig liten andel transfett. Kakaosmør har ingen påviselig innflytelse på kolesterolbalansen. Kakaosmør inneholder mye smakstilsetninger og aromaer fordi de fleste av disse stoffene er fettløselige og forblir i kakaosmøret når det presses ut. Deres innhold av fettløselig vitamin K og en betydelig mengde kalium gir et bestemt helseaspekt.

K-vitamin er viktig for en rekke metabolske prosesser. Det spiller en viktig rolle i den komplekse blodkoagulasjonskjeden og i mineraliseringen av bein, så det har innvirkning på bentettheten. Kalium er et viktig mineral, hvis mangel blant annet fører til hjerterytmeproblemer.

Ingredienser og næringsverdier

I motsetning til smør laget av kumelk, inneholder kakaosmør nesten ikke vann, så fettinnholdet er rundt 99,5 prosent. Samtidig betyr dette at kakaosmør ikke kan inneholde andre primære plantestoffer som proteiner, karbohydrater og fiber. Ernæringsverdien er tilsvarende høy ved 884 kcal eller 3 682 kJ per 100 g.

Fettprosenten deles opp i mettet fett (61% t), umettede fettsyrer (31%) og flerumettede fettsyrer (3%). De mettede fettsyrene består hovedsakelig av palmitinsyre (25%) og stearinsyre (35%), mens de enumettede fettsyrene nesten utelukkende består av oljesyre. Andre ingredienser som bør nevnes er en liten andel flerumettede fettsyrer (2,3%), K-vitamin (15 ug / 100 g) og mineralsk kalium (1 mg / 100 g).

Intoleranser og allergier

Kakaosmør blir vanligvis ikke konsumert rent, men nesten alltid som en del av sjokolade eller sukkervarer eller som ingrediens til spesialretter og spesielle bakverk. Direkte intoleranse eller allergi mot kakaosmør er derfor ikke kjent. Hvis det er en intoleranse eller allergi mot matvarer som inneholder kakaosmør, er det vanligvis de andre ingrediensene som er de mulige utløserne.

Dette gjelder også sjokolade, som normalt alltid inneholder kakaosmør. Ofte er det en histaminintoleranse, som i sjeldne tilfeller fører til symptomer etter inntak av maten som inneholder kakaosmør. Kakaosmør i seg selv er dårlig i histamin og andre biogene aminer og også dårlig i stoffer som utløser histamin, noe som kan føre til en allergisk reaksjon med kroppens egen histaminfrigjøring.

Shopping & kjøkken tips

Kakaosmør produseres året rundt og er derfor også tilgjengelig hele året.Rent kakaosmør er ikke tilgjengelig i hver dagligvarebutikk eller frukt- og grønnsaksbutikk, men det er i velassorterte økologiske supermarkeder og i alle varianter i nettbutikker.

Kakaosmør tilbys vanligvis i den anbefalte organiske kvaliteten, for eksempel som en pause, som en blokk eller i form av små tallerkener eller chips, noe som gjør det lettere å dosere mengder som ingrediens i oppvasken. Siden kakaosmør også er en bærer av mange aromaer og smaker, smaker og lukter det annerledes avhengig av hvilken kakaosort det ble oppnådd fra. Dette er grunnen til at det noen ganger tilbys som en enkelt variant. Kakaosmør kan oppbevares i ett til to år hvis det oppbevares på et kjølig sted og beskyttet mot eksponering for lys.

Forberedelsestips

En spesiell fysisk egenskap ved kakaosmør er at det allerede er veldig mykt ved romtemperatur og smelter i munnen ved nesten kroppstemperatur. Fra omtrent samme mengde kakaopulver, kakaosmør og sukker, kan du lage en utmerket sjokolade ved å smelte den forsiktig, noe som kan gis en spesiell merknad med tilsetning av varme krydder eller frukt eller forskjellige likører.

Det er ingen grenser for fantasien din og viljen til å eksperimentere. Ved å erstatte smøret delvis med kakaosmør, får kaker og andre bakevarer spesielt smakfulle smaker.