• Hva er gjær?
• Hva er gjær bra for?
• Typer gjær

Vi forklarer hva som er gjær-, alkohol- og melkesyregjæring. Også dens ulike bruksområder og typene gjær som omsettes.

Gjær er i stand til å sette i gang nedbrytningsprosesser.

Hva er gjær?

En gjær eller gjæring kalles en sett mangfoldig av sopp, vanligvis mikroskopisk og encellet, i stand til å sette i gang nedbrytningsprosesser (fermentering) av forskjellige organiske stoffer, spesielt sukker og karbohydrater, og oppnå andre spesifikke stoffer (som f.eks. alkoholer).

Gjær er av forskjellige typer, finnes i forskjellige habitater og reproduserer begge seksuell (ved sporer) som aseksuelt (til gemation eller spire). I et ernæringsmessig gunstig miljø produseres et nytt kull av dem på bare 90 minutter, siden de er organismer enkelt og effektivt.

De gjæring er prosessen som denne typen sopp utfører for å oppnå Energi og generelt kan det være av to forskjellige typer, i henhold til biproduktet som oppnås:

• Alkoholisk gjæring. Det er en anaerob nedbrytningsprosess (i fravær av oksygen (O2)), som omdanner karbohydrater (glukose, sukrose, fruktose) til alkohol (etanol (CH3CH2OH)), sammen med karbondioksid (CO2), to molekyler fra ATP (adenosintrifosfat) og NAD (nikotinamid-dinukleotid), i henhold til følgende kjemiske ligning:
  
• Melkesyregjæring. Denne typen gjæring utføres av noen organismer (protozoer) og dyrevev, også i fravær av oksygen (noen ganger som en prosess for å skaffe nødenergi i muskelvev). Melkesyregjæring skjer gjennom nedbrytning av glukose (glykolyse) og reduksjon av pyruvat (C3H4O3), og oppnår dermed mindre energi og produserer laktat (C3H6O3), som substans av avfall. Alt er gitt av følgende kjemiske formler:
  

Hva er gjær bra for?

Gjær brukes vanligvis til å lage brød.

Gjær er mye brukt av menneske i ulike industrielle og bioteknologiske prosesser. For eksempel ved tilberedning av brød, ved tilberedning av alkoholholdige drikker som øl og vin, eller ved produksjon av bjørkesukker.

Mange typer gjær utskiller naturlig antibiotika for å bekjempe sine mikroskopiske fiender, og det er derfor de brukes til å skaffe disse stoffene til medisinske og farmasøytiske formål.

Som om ikke det var nok, gjør den biologiske enkelheten til gjær dem ideelle for eksperimentering på det genetiske og proteinområdet, siden de er billige, enkle å reprodusere og enkle i sin cellulære funksjon.

Typer gjær

Presset gjær fortynnes vanligvis i vann før den brukes.

Kommersielt håndteres fire typer gjær (spesielt for bakerioppgaver), som er:

• Komprimert gjær. Den er også kjent som fersk gjær, da den må holdes kaldt og presses til pastablokker. Det må fortynnes inn Vann før bruk, og er vanligvis sammensatt av bakterie av den typen Saccharomyces cerevisiae.
• Tørrgjær. I likhet med pressing, men i vakuumforseglede, dehydrerte og granulerte (pulver) presentasjoner, kan de tilsettes direkte til brøddeigen. I tillegg har den en tendens til å ha lengre utløpstider.
• Naturlig gjær. Kalt «surdeig», bør den hvile i et stykke brøddeig, før den brukes i hele tilberedningen.
• Kjemisk gjær. Ved bruk av kjemikalier som natron og bakepulver oppnås samme effekt som med biologisk gjær, ved hjelp av en kunstig emulgator som vanligvis inngår i enkelte selvhevende meltyper. Det er ikke egentlig en gjær, derfor.