• Hva er smakssansen?
• Hvordan fungerer smakssansen?
• Smaksløker
• Grunnleggende smaksmåter
• Ta vare på smakssansen

Vi forklarer hva smakssansen er, hvordan den fungerer og hva smaksløkene er. Også grunnleggende smaksmodaliteter.

Smak er en av kjemoresepsjonssansene.

Hva er smakssansen?

Smak eller smakssans er en av de fem sansene som menneske er relatert til virkelighet omgivelsene, det vil si som den oppnår informasjon henne.

Blant dem regnes både smak og lukt som kjemoresepsjonssanser, det vil si påvisning av molekyler Y kjemiske forbindelser tilstede i saken, men i motsetning til lukt, som virker på avstand, får smak informasjon gjennom direkte kontakt av kroppens kjemoreseptorer med det konsumerte stoffet.

Dette er av største betydning for levende vesener, som er å varsle dem om statusen til organisk materiale som er i ferd med å bli konsumert: oppfatningen av smaker er knyttet til tilstedeværelsen av visse elementer ev. giftig eller irriterende stoffer, eller til og med med en avansert tilstand av nedbrytning av maten. Forhold, begge, der det ikke er tilrådelig å innta det.

I tillegg kan smakssansen være en kilde til gleder, siden inntak av mat med god smak utløser behagelige opplevelser i organismen. Er det årsaken bak kjøkkenet og gastronomi, veldig høydepunkter i alle kulturer.

Det kan hjelpe deg: Luktesans

Hvordan fungerer smakssansen?

Oppfatningen av smak skjer i munnen, logisk sett, takket være samspillet mellom mat og de såkalte smakslegemene, hvorav de fleste finnes på overflaten av tungen. Et voksent menneske har rundt 10 000 av dem, gruppert i større strukturer kalt smaksløker.

Når du kommer i kontakt med mat Oppløst i spytt, frigjør smaksløkene nevrotransmittere som igjen utløser en nerveimpuls, overført gjennom spesifikke nervefibre (kalt smaksveier) fra smaksløkene i hver papilla, til kjernen til den ensomme bunten i medulla oblongata i hjernen.

Derfra går nerveinformasjonen til det kortikale projeksjonsområdet for smak, lokalisert i den postsentrale omkretsen av hjernen.

Hver smaksløk i papillene er koblet til 50 nervefibre, som hver mottar informasjon fra 5 smaksløker. Dette skjer mest på tungen, men også på den myke ganen, de indre kinnene, svelget og epiglottis.

Smaksløker

Smaksløkene er bygd opp av grupperinger av smaksløker.

Plassert for det meste på tungen, noe som gir den et røft utseende, er papiller strukturer med forskjellige former, som består av grupper av smaksløker, det vil si smaksreseptorer som er i stand til å sette i gang nerveimpulser. Totalt har den menneskelige munnen rundt 7900 nervereseptorer.

Avhengig av dens form og dens struktur, er smaksløkene klassifisert i:

• Soppformede papiller, som er soppformede og er plassert på fremre rygg og laterale kanter av tungen, og inneholder opptil 5 smaksløker i deres øvre region. De har ansvaret for å oppfatte søte smaker.
• Sirklede papiller, også kalt beger, er skålformede (beger) og ligger nær bunnen av tungen, arrangert i en V-form. Hver av dem kan ha opptil 100 smaksløker inni, dedikert til å fange den bitre smaken. andre fyller funksjoner som strukturell støtte.
• Bladpapiller, formet som et treblad, plassert på den bakre delen av tungen og på den tunge slimhinnen. De kan oppfattes med det blotte øye, og selv om de har en tendens til å være av de minst utviklede papiller, er de dedikert til oppfatningen av salte smaker.
• Koniske papiller, også kalt filiforme, er filamentformede og finnes på sidekantene og tungespissen. I motsetning til de forrige har de ikke smaksfunksjoner (de mangler smaksløker) siden deres oppgave er å oppfatte teksturen og temperatur av mat.

Grunnleggende smaksmåter

Hver smaksmodalitet oppfattes av en bestemt region av språket.

Studiet av smaksoppfatning har generelt identifisert fem grunnleggende smakstyper, kalt "smaksmønstre", der enhver merkbar smak kan brytes ned. Åpenbart er gjenkjennelsen assosiert med virkningen av forskjellige smaksløker og kan derfor variere med alderen, siden i alderdommen mister smakene intensiteten, som et resultat av svekkelsen av smaksløkene.

På den annen side må det vurderes at matens smaker utfyller hverandre gjennom lukt, slik at begge sansene samarbeider tett ved spising og aktiverer lignende nervekretsløp i hjernen. Det er grunnen til at under forhold med kald eller tett nese, oppfattes smaken av mat på en mye mer dempet måte.

De fem grunnleggende smakene er som følger:

• Syrlig eller sur smak, som sitron. Det oppfattes i den bakre laterale regionen av tungen, og skyldes tilstedeværelsen av hydrogenkationer i maten: jo høyere hydrogenkonsentrasjon, jo høyere surhet.
• Bitter smak, som kinin eller chinchona. Det oppfattes med intensitet i den bakre delen av tungen, og generelt er det assosiert med naturlige reaksjoner av avvisning mot inntak av giftige stoffer. Men det er ingen felles molekylær profil for alle stoffer bitter på smak.
• Søt smak, som sukker. Den oppfattes fortrinnsvis på tuppen av tungen, og er naturlig forbundet med biokjemiske energikilder, som karbohydrater, og er derfor velkommen. Faktisk har de fleste søttsmakende stoffer organisk opprinnelse, som sukker (sakkarider), noen alkoholer, ketoner og glyserol.
• Salt smak, som bordsalt. Det oppfattes i de laterale og fremre delene av tungen, og skyldes tilstedeværelsen av atomer natrium eller kalium i mat. Mange organiske forbindelser er også salte, og gjenkjennelse og aksept av salt mat skjer rundt fire måneders alder.
• Umami-smak, som natriumglutamat. Det oppfattes av alle reseptorer i munnen og tungen, uavhengig av posisjonen, og det første møtet vi har med det kommer fra morsmelk. Denne grunnleggende smaken ble ikke "oppdaget" før tidlig på 1900-tallet, da den ble formulert av den japanske fysiologen Kikunea Ikeda (1864-1936), og ble vitenskapelig akseptert mye senere. Navnet betyr "velsmakende" på japansk.

Grunnsmakene er imidlertid ikke fullt ut dokumentert, og det anslås at det kan være andre, som fettsmaken eller metallsmaken.

Ta vare på smakssansen

For å ta vare på smakssansen må vi ta vare på munnen og tungen vår, forstå at det er en naturlig degenerativ prosess som over årene vil få oss til å miste intensiteten i smakene. Vi må imidlertid ta hensyn til følgende farer:

• Kronisk bruk av tobakk og alkohol svekker smaksløkene.
• Kontinuerlig eksponering av tungen for krydrede stoffer, for varme eller for kalde, forringer helsen til smaksløkene.
• Å ikke ha riktig munnhygiene og tannhelse kan svekke smakssansen.
• Visse medisiner, strålebehandling eller hormonelle forstyrrelser kan forårsake smaksforstyrrelser, for eksempel tap eller endring av oppfatningen av smaker.